zhōng chá shú bǐng

Zhongcha shu pu’er (中茶熟饼, Zhōngchá shú bǐng) adalah pu’er yang telah melalui penuaan (fermentasi artifisial), dipres dalam bentuk kue pipih, yang dirilis di bawah merek teh Tiongkok tertua dan paling dikenal “Zhongcha” (中茶, Zhōngchá). Merek ini dimiliki oleh perusahaan milik negara yang berdiri di awal mula seluruh industri pu’er Yunnan modern, sehingga yang dimaksud di sini bukan sekadar satu varietas terpisah, melainkan satu keseluruhan gaya dan lini produk. Bahan bakunya adalah teh daun besar dari Provinsi Yunnan (云南, Yúnnán), dan teknologi yang menentukan adalah fermentasi basah tumpukan (渥堆, wò duī), yang dikembangkan pada tahun 1970-an. Logo merek ini — delapan aksara “zhong” (中) mengelilingi aksara pusat “cha” (茶) — adalah salah satu simbol paling terkenal dalam sejarah pu’er. Teh ini dihargai karena kualitasnya yang stabil, cita rasa “pabrik” yang khas, dan signifikansi historis merek tersebut.

1. Klasifikasi dan Asal:

Jenis: pu’er (普洱茶, pǔ’ěr chá), subtipe yang telah mengalami penuaan/fermentasi — shu pu’er (熟茶, shú chá).
Bentuk: kue pipih yang dipres (饼, bǐng), berat klasik sekitar 357 g; secara tradisional tujuh kue pipih dikemas dalam satu ikatan (七子饼, qīzǐ bǐng).
Merek: “Zhongcha” (中茶, Zhōngchá).
Asal: Provinsi Yunnan, RRT.
Pemegang hak: Perusahaan Teh Tiongkok, kini “Zhongguo chaye gufen youxian gongsi” (中国茶叶股份有限公司), yang tergabung dalam BUMN COFCO (中粮集团, Zhōngliáng jítuán).

Sesuai dengan standar nasional untuk pu’er (GB/T 22111-2008 “Produk dengan Indikasi Geografis. Pu’er”), pu’er hanya dapat disebut sebagai teh yang dibuat dari bahan baku daun besar Yunnan yang dikeringkan di bawah sinar matahari dalam batas wilayah geografis yang ditetapkan. Produk dengan merek “Zhongcha” diproduksi di berbagai pabrik dan menurut formula yang berbeda, sehingga “Zhongcha shu pu’er” lebih merupakan keluarga kue pipih yang disatukan oleh merek dan teknologi, bukan produk tunggal.

2. Sejarah dan Makna Kultural:

Pendirian perusahaan: Perusahaan Teh Tiongkok (中国茶业公司, Zhōngguó cháyè gōngsī) didirikan pada tahun 1949.
Merek dagang: merek “Zhongcha” dengan logo “delapan zhong” (八中商标, bā zhōng shāngbiāo) didaftarkan pada awal tahun 1950-an.
Kelahiran shu pu’er: teknologi fermentasi basah tumpukan disempurnakan pada paruh pertama tahun 1970-an (sekitar 1973–1975) di pabrik-pabrik di Kunming (昆明茶厂, Kūnmíng cháchǎng) dan Menghai (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng).

Sebelum reformasi dan privatisasi tahun 1980-an–1990-an, hampir semua pu’er Yunnan yang masuk ke pasar domestik dan ekspor dirilis di bawah merek tunggal “Zhongcha”. Teh “bercap” terkenal tahun 1950-an — “cap merah” (红印, hóng yìn), “cap hijau” (绿印, lǜ yìn), “cap kuning” (黄印, huáng yìn), dinamai berdasarkan warna aksara pusat 茶 pada pembungkusnya — pada umumnya adalah pu’er mentah (生, shēng), tetapi justru teh-teh inilah yang memantapkan status kultus merek tersebut. Kue pipih shu “Zhongcha” yang telah melalui penuaan muncul setelah penguasaan teknologi fermentasi tumpukan dan menjadi contoh “cita rasa pabrik klasik”.

3. Deskripsi Botani dan Bahan Baku:

Spesies tanaman: camellia sinensis var. assamica (Camellia sinensis var. assamica), dalam tradisi Tiongkok — varietas daun besar (大叶种, dà yè zhǒng).
Bahan baku: maocha hijau yang dikeringkan di bawah sinar matahari (晒青毛茶, shàiqīng máochá).
Daun: besar, berkulit, dengan kandungan zat ekstraktif tinggi, yang penting untuk fermentasi jangka panjang.

Teh daun besar Yunnan dibedakan oleh seduhannya yang kaya dan proporsi polifenol yang tinggi, yang membuatnya cocok baik untuk pu’er mentah maupun yang difermentasi. Merek “Zhongcha” menggunakan blending (拼配, pīnpèi) — pencampuran bahan baku dari berbagai area varietas, musim panen, dan gradasi daun untuk mencapai profil yang stabil dari satu batch ke batch berikutnya.

4. Terroir dan Kekhasan Budidaya:

Wilayah: Provinsi Yunnan, Tiongkok barat daya.
Zona pengadaan utama: Prefektur Xishuangbanna (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà), Kota Pu’er (普洱, Pǔ’ěr, sebelumnya Simao), Kota Lincang (临沧, Líncāng), Baoshan (保山, Bǎoshān).
Ketinggian perkebunan: sekitar 1000–2000 m di atas permukaan laut.
Iklim: muson subtropis dan tropis, dengan musim hujan yang jelas.

Yunnan terletak kira-kira di garis lintang 21–29° LU; area teh selatan Xishuangbanna terletak sekitar 21–22° LU. Kombinasi ketinggian, kabut, tanah yang subur, dan musim dingin yang sejuk membentuk bahan baku dengan tubuh seduhan yang padat. Karena “Zhongcha” bekerja dengan bahan baku dari banyak area, terroir konkret dari satu kue pipih bergantung pada formula dan dicantumkan pada kemasan.

5. Teknologi Produksi:

Tahap 1. Pembuatan maocha: pemetikan (采摘, cǎizhāi), pelayuan (萎凋, wěidiāo), fiksasi hijau dengan pemanasan (杀青, shāqīng), penggulungan (揉捻, róuniǎn), pengeringan di bawah sinar matahari (晒青, shàiqīng).
Tahap 2. Fermentasi basah tumpukan (渥堆, wò duī): operasi kunci yang membedakan shu dari shēng pu’er.
Tahap 3. Pengepresan: penimbangan, pengukusan, pembentukan kue pipih, pengeringan.
Tahap 4. Pengemasan: kertas pembungkus (棉纸, mián zhǐ), label internal (内飞, nèifēi), sisipan (内票, nèipiào), ikatan (筒, tǒng).

Selama fermentasi tumpukan, maocha dikumpulkan dalam tumpukan, dibasahi (洒水, sǎ shuǐ) dan ditutup; berkat aktivitas mikroorganisme, terutama aspergillus hitam (黑曲霉, hēi qū méi) dan ragi, suhu di dalam tumpukan naik hingga 50–65 °C. Tumpukan secara berkala dibalik (翻堆, fān duī) untuk pemerataan. Proses ini berlangsung sekitar beberapa minggu hingga dua bulan tergantung pada resep dan tingkat fermentasi. Kemudian massa dikeringkan, disortir berdasarkan gradasi, diblending, dan dipres dengan uap menjadi kue pipih.

6. Karakteristik Organoleptik:

Daun kering: cokelat tua hingga cokelat kemerahan, sering dengan tunas emas (金毫, jīn háo).
Seduhan: dari merah-cokelat tua hingga cokelat chestnut gelap; seiring penuaan menjadi lebih transparan dan cerah.
Aroma: berumur, “tua” (陈香, chén xiāng) — kayu-tanah, dengan nuansa kurma kering, kadang-kadang kamper (樟香, zhāng xiāng) atau biji-bijian hangat.
Rasa: lembut, membulat, padat (醇厚, chún hòu), dengan kepahitan dan astringensi rendah, aftertaste manis yang panjang (回甘, huí gān).

Pada shu pu’er muda dapat muncul “aftertaste tumpukan” (堆味, duī wèi) — nuansa khas fermentasi tumpukan yang baru saja terjadi, yang perlahan menghilang selama penyimpanan, memberi tempat pada profil berumur yang bersih.

7. Komposisi Kimia:

Polifenol: selama fermentasi, kandungan katekin (儿茶素, ér chá sù) menurun secara signifikan.
Pigmen: terbentuk tearubigin dan terutama teabrownin (茶褐素, chá hè sù), yang memberikan warna merah-cokelat gelap pada seduhan.
Kafein (咖啡碱, kāfēi jiǎn): tetap ada, meskipun terasa lebih lembut daripada di teh hijau.
Polisakarida dan gula larut: memberikan kepadatan tubuh seduhan dan nada manis.

Fermentasi basah tumpukan pada dasarnya merestrukturisasi biokimia daun: transformasi mikroba dan oksidatif aktif dari polifenol mengurangi astringensi dan membentuk produk fermentasi spesifik yang bertanggung jawab atas warna, “kelembutan”, dan aroma khas shu pu’er jadi.

8. Khasiat Bermanfaat:

Pencernaan: shu pu’er secara tradisional diminum setelah makanan berat sebagai sarana “meringankan perut”.
Karakter termal: berbeda dengan pu’er mentah yang “dingin”, yang difermentasi dianggap “hangat” dan lembut untuk perut.
Metabolisme: ada penelitian tentang pengaruh pu’er yang difermentasi terhadap metabolisme lipid, namun hasilnya tidak boleh ditafsirkan sebagai efek terapeutik yang terjamin.

Khasiat yang disebutkan mencerminkan pandangan tradisional dan data ilmiah awal dan bukan merupakan rekomendasi medis. Karakter berumur dan astringensi rendah membuat teh ini nyaman untuk konsumsi rutin, termasuk di malam hari bagi orang yang sensitif terhadap rasa sepat.

9. Penyeduhan:

Peralatan: gaiwan (盖碗, gàiwǎn) atau teko dari tanah liat Yixing (紫砂壶, zǐshā hú); teko tanah liat dengan baik melembutkan seduhan.
Air: didihkan penuh, 95–100 °C.
Proporsi: sekitar 7–8 g daun per 100–120 ml (kira-kira 1:15).
Pembilasan: siraman bilas cepat (洗茶, xǐ chá) satu hingga dua kali selama 5–10 detik; seduhan dibuang.
Siraman: seduhan pertama 5–10 detik, selanjutnya waktu ditingkatkan secara bertahap; kue pipih tahan 10–15 siraman atau lebih.

Sebelum penyeduhan, potongan dipisahkan dengan pisau pu’er, diusahakan tidak meremukkan daun. Pembilasan tidak hanya “membangunkan” teh yang dipres, tetapi juga menghilangkan kemungkinan aftertaste tumpukan pada shu muda. Pada siraman akhir, teh dapat direbus dalam teko di atas kompor (煮茶, zhǔ chá), menghasilkan seduhan yang kental dan manis.

10. Penyimpanan:

Jenis penyimpanan: kering (干仓, gān cāng) lebih disukai daripada basah (湿仓, shī cāng).
Kondisi: suhu sedang, kelembaban relatif sekitar 50–70 %, ventilasi, tanpa sinar matahari langsung.
Isolasi aroma: pu’er mudah menyerap aroma asing, oleh karena itu disimpan jauh dari rempah-rempah, kosmetik, dan dapur.

Shu pu’er telah melalui fermentasi yang dipercepat, oleh karena itu berubah lebih lambat selama penyimpanan daripada yang mentah, tetapi seiring waktu “aftertaste tumpukan” menghilang, rasa menjadi lebih bersih, lebih dalam, dan lebih manis. Kue pipih disimpan dalam kertas aslinya; penyegelan penuh tidak diinginkan, karena teh memerlukan pertukaran udara minimal.

11. Harga dan Pemalsuan:

Produk ordinari: kue pipih shu kontemporer “Zhongcha” dari lini massal berharga sekitar beberapa ratus hingga sekitar seribu lebih rubel per kue pipih 357 g tergantung pada gradasi bahan baku dan usia.
Batch berumur dan koleksi: harga naik berkali-kali lipat, dan kue pipih pabrik tua dijual sebagai barang koleksi.
Cara memeriksa keaslian: perhatikan kualitas cetakan logo “delapan zhong”, kertas pembungkus, keberadaan dan tampilan label internal (内飞) dan sisipan, kesesuaian artikel dan formula dengan tahun yang dinyatakan.

Merek “Zhongcha” adalah salah satu yang paling banyak dipalsukan di dunia pu’er; klaim tentang teh “tua”, “langka”, atau “bercap” sangat berisiko. Penanggalan berdasarkan tampilan luar mudah dipalsukan, oleh karena itu kue pipih berumur yang mahal sebaiknya dibeli hanya dari penjual tepercaya, dengan riwayat yang dapat dilacak. Untuk teh sehari-hari, lebih aman mengandalkan batch pabrik segar dari lini resmi, bukan pada eksemplar yang “secara ajaib tersimpan” dengan harga mencurigakan rendah.

12. Fakta Menarik:

Logo: delapan aksara 中 di sekitar aksara pusat 茶 telah menjadi ciri khas perdagangan teh negara Tiongkok.
Sistem formula: dalam kode kue pipih Yunnan, dua digit pertama biasanya berarti tahun formula, ketiga — gradasi daun, keempat — nomor pabrik (misalnya, 1 — Kunming, 2 — Menghai).
Shu terkenal: produk di bawah merek “Zhongcha” mencakup salah satu teh pres fermentasi patokan — bata 7581 dari pabrik Kunming (bentuk bata, bukan kue pipih, tetapi sumber yang sama).
Merek tunggal satu era: selama beberapa dekade, seluruh produk ekspor dan domestik pu’er Yunnan beredar di bawah merek ini, yang menjadikannya titik acuan kunci dalam sejarah kategori tersebut.

Sebagai penutup:

Zhongcha shu pu’er bukanlah varietas terpisah dari satu perkebunan, melainkan gaya dan keseluruhan keluarga kue pipih, yang disatukan oleh merek teh Tiongkok tertua, bahan baku daun besar Yunnan, dan teknologi fermentasi basah tumpukan. Justru produk di bawah merek inilah yang dalam banyak hal menetapkan standar untuk apa yang kini dipahami sebagai “shu pu’er pabrik klasik”: seduhan gelap, tubuh lembut yang padat, aroma kayu-tanah berumur, dan kualitas yang dapat diprediksi dari satu batch ke batch berikutnya.

Untuk perkenalan dengan pu’er yang difermentasi, teh ini nyaman karena aksesibilitas dan stabilitasnya, sementara bagi kolektor, teh ini penting secara historis. Pendekatan bijaknya sederhana: kue pipih sehari-hari diambil dari lini resmi segar dan dinilai berdasarkan rasa, sementara eksemplar “langka” dan “tua” disikapi dengan hati-hati, mengingat skala pemalsuan di sekitar salah satu merek paling dikenal di dunia teh.

the teas described here are available from teamotea