Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Yang dimaksud dengan “ekstrak teh” dalam budaya teh Tiongkok dan industri teh modern mencakup beberapa hal berbeda: pasta konsentrat historis chá gāo (茶膏), serta fraksi biokimia daun yang diisolasi — polifenol (TP, chá duōfēn 茶多酚) dan teaflavin (TF, chá huángsù 茶黄素). Satu hal yang menyatukannya: ini bukanlah daun, melainkan esensinya yang dipekatkan atau dimurnikan.

Apa itu 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — secara harfiah berarti “pasta teh” atau “krim teh” — adalah konsentrat padat atau semi-padat yang diperoleh dengan menguapkan seduhan teh hingga menjadi massa kental, yang kemudian mengeras menjadi lempengan, kubus, atau butiran. Dari segi bentuk, ini masih berkerabat dengan teh instan, tetapi secara tradisional merupakan produk artisan, bukan berbentuk bubuk. Sepotong kecil chá gāo larut dalam air panas, menghasilkan seduhan instan tanpa ampas daun.

Yang paling terkenal adalah varietas pu-erh — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), yang dibuat dari bahan baku Yunnan. Namun secara historis, pasta ini juga dibuat dari jenis teh lainnya.

Sejarah: dari Tang hingga istana kekaisaran Qing

Mengkonsentrasikan teh adalah salah satu teknologi tertua dalam tradisi minum teh Tiongkok. Pada era Dinasti Tang telah ada bentuk teh yang dipres dan direbus, dan pada masa Dinasti Song, produk teh kental disebutkan di antara persembahan. Diyakini bahwa pada periode inilah prinsip gāo itu sendiri terbentuk — merebus seduhan hingga menjadi pasta (penanggalan pasti bentuk-bentuk awal masih diperdebatkan, sehingga diperlukan kehati-hatian di sini).

Masa keemasan chá gāo dikaitkan dengan istana Dinasti Qing. Terdapat legenda kuat bahwa di bengkel istana (disebut teknologi “istana” gōngtíng 宫廷), pasta pu-erh disiapkan untuk konsumsi kaisar, dengan berulang kali menyeduh dan menguapkan bahan baku secara perlahan pada suhu rendah. Produk ini dihargai sebagai konsentrat yang praktis, mudah diangkut, dan tahan lama. Detail resep spesifik produksi istana hanya terdokumentasi secara terpisah-pisah, dan sebagian besar dari apa yang kini disebut “metode istana” adalah rekonstruksi, bukan pewarisan langsung.

Bagaimana chá gāo dibuat

Secara teknologi, terdapat dua pendekatan yang berbeda secara prinsip.

Perebusan tradisional (dekoksi). Teh jadi (paling sering shu- atau sheng-pu-erh, atau teh hitam) diseduh berulang kali, seduhannya digabungkan, lalu diuapkan dalam waktu lama di atas api kecil atau penangas air. Hasilnya adalah massa gelap seperti resin, yang kemudian dicetak dan dikeringkan. Metode ini lebih lembut terhadap aroma, namun padat karya dan menghasilkan rendemen yang kecil.

Ekstraksi industri modern. Daun atau teh jadi diekstraksi dengan air panas, seduhan disaring, dipekatkan di bawah vakum pada suhu rendah (untuk menjaga senyawa termolabil), lalu dikeringkan — dengan metode pengeringan semprot atau vakum. Dengan cara ini diperoleh baik lempengan chá gāo maupun teh instan bubuk. Vakum bersuhu rendah adalah kunci untuk mempertahankan aroma dan mengurangi kehilangan polifenol.

Kualitas pasta ditentukan oleh bahan baku awal, jumlah siklus ekstraksi, rezim suhu, dan kemurnian (bebas dari gosong, kontaminan asing, kadar abu minimal).

TP — polifenol teh (chá duōfēn 茶多酚)

TP (polifenol teh) adalah nama kolektif untuk kelompok senyawa fenolik dalam daun teh, yang dalam bahan baku segar mencakup porsi signifikan dari berat kering. Subkelompok utamanya adalah katekin (flavan-3-ol): EGCG, EGC, ECG, EC. Katekin inilah yang bertanggung jawab atas rasa sepat, “body” seduhan, dan sensasi pahitnya yang tajam.

Ekstrak TP diperoleh dari daun teh (seringkali dari teh hijau karena paling kaya akan katekin yang belum teroksidasi) melalui ekstraksi air atau air-alkohol yang diikuti dengan pemurnian dan pemekatan. Ini merupakan bahan baku untuk industri makanan dan kosmetik, serta menjadi acuan analitis untuk kualitas teh.

Untuk menentukan kandungan polifenol dan katekin dalam teh, digunakan metode laboratorium standar. Dalam sistem standardisasi Tiongkok, hal ini diatur oleh standar nasional seri GB/T, yang menjelaskan penentuan spektrofotometri dan kromatografi dari total polifenol dan katekin (nomor standar yang tepat sengaja tidak disebutkan di sini untuk menghindari kesalahan — periksa kembali dengan edisi yang berlaku).

TF — teaflavin (chá huángsù 茶黄素)

TF (teaflavin) adalah pigmen oranye-kuning yang terbentuk selama fermentasi (oksidasi) teh, terutama teh hitam (hóngchá 红茶). Pigmen ini muncul ketika enzim polifenol oksidase mengoksidasi dan “menjahit” katekin secara berpasangan: dari flavan-3-ol yang tidak berwarna, lahirlah struktur benzotropolon yang berwarna.

Teaflavin adalah penanda kualitas teh hitam:

• Mereka memberikan kecerahan dan kilau keemasan pada seduhan (yang disebut “cincin emas” di tepi cangkir).
• Bertanggung jawab atas kesejukan dan keaktifan rasa (briskness).
• Berperan dalam pembentukan “krim” — kekeruhan pada seduhan yang mendingin.

Pada oksidasi lebih lanjut, teaflavin berubah menjadi tearubigin (TR, chá hóngsù 茶红素) yang lebih besar dan lebih gelap, memberikan warna cokelat kemerahan dan “body” yang kaya. Keseimbangan TF dan TR adalah salah satu parameter kunci dalam menilai teh hitam: kandungan teaflavin tinggi dengan kadar tearubigin yang memadai dianggap sebagai ciri kelas tinggi.

Sediaan teaflavin murni diisolasi dari teh hitam dengan metode kromatografi; produk ini mahal dan secara teknis rumit untuk diproduksi.

Rasa dan penyeduhan

茶膏. Pasta diseduh dengan sangat hemat: sepotong kecil (seukuran kacang polong) cukup untuk satu cangkir atau teko kecil. Larut dalam air panas dalam hitungan detik. Chá gāo pu-erh menghasilkan seduhan gelap seperti anggur tua, hampir hitam, dengan tekstur halus dan berminyak, nuansa rasa tanah dan kayu pada varian shu, serta sedikit keasaman yang lebih cerah pada varian sheng. Karena konsentrasinya yang tinggi, dosis sangat penting: overdosis membuat minuman menjadi sepat dan datar. Gunakan air panas (sekitar 90–100 °C), rasa diatur oleh jumlah pasta, bukan waktu penyeduhan.

TP dan TF dalam bentuk murni bukanlah minuman untuk upacara, melainkan bahan baku dan standar analitis. Dalam komposisi teh daun, justru rasionyalah yang menentukan profil rasa yang dirasakan: TP tinggi — rasa sepat dan pahit yang kuat; TF tinggi — kecerahan dan kesegaran yang menyegarkan; TR tinggi — kedalaman dan kepenuhan rasa yang lembut.

Cara membedakan dan apa yang harus diperhatikan

Saat membeli chá gāo, perhatikan beberapa ciri berikut:

• Permukaan dan patahan. Pasta berkualitas tinggi memiliki permukaan yang rata, mengilap, tanpa retakan atau gelembung; pada patahannya — struktur seperti kaca atau resin yang homogen tanpa inklusi atau bekas gosong.
• Kelarutan. Konsentrat yang baik larut sepenuhnya dan cepat, tanpa meninggalkan kekeruhan dari endapan tak larut atau lapisan film dari bahan baku yang tidak terbakar.
• Kemurnian seduhan. Seduhan harus jernih (sesuai warnanya), tanpa aroma “rebusan”, gosong, atau kimiawi, serta tanpa rasa pahit berlebihan.
• Asal bahan baku. Untuk pasta pu-erh, penting adanya keterangan jenis (shu/sheng), wilayah asal, dan tahun; formulasi yang tidak jelas adalah alasan untuk waspada.

Ciri-ciri produk yang meragukan: bau gosong yang tajam (kepanasan saat penguapan), kilap “karamel” buatan yang mengilap, sensasi sepat yang kimiawi, kelarutan buruk dengan lapisan berminyak.

Saat menilai teh daun berdasarkan kandungan TP dan TF, sebaiknya mengandalkan protokol laboratorium yang dilakukan sesuai metode GB/T yang berlaku, bukan pada angka pemasaran di kemasan: mustahil mengukur fraksi-fraksi ini secara akurat dengan cara rumahan.

Kesimpulan

茶膏, TP, dan TF adalah tiga wajah dari satu ide: mengekstrak dan memusatkan bagian aktif dari daun teh. Chá gāo melakukannya secara “utuh”, mempertahankan seluruh palet rasa dalam bentuk konsentrat praktis dengan sejarah panjang yang berakar hingga ke istana kekaisaran. TP dan TF, sebaliknya, membongkar teh menjadi komponen-komponennya — menjadi katekin yang sepat dan pigmen fermentasi yang cerah — memberi industri dan sains alat yang tepat untuk memahami dan mengendalikan kualitas. Ketika standar spesifik, nomor GB/T, dan resep istana tetap kontroversial atau tidak terdokumentasi, lebih bijaksana mengakui ketidakpastian tersebut daripada melengkapi sejarah dengan dugaan.